La blanquette de veau traditionnelle
Pour quatre personnes
• Un kilo de veau (tendron… flanchet… collier…faites confiance à votre boucher)
• 1 cube de bouillon de poulet, 1 autre de légumes. Du beurre, de l’huile, un bouquet garni.
• Quelques carottes, 1 gros oignon, de la farine, 25 cl de vin blanc sec
• Des champignons de Paris, 1 pot de crème fraîche, 1 citron, 3 jaunes d’œuf
La recette
1 Dans une cocotte, faire chauffer une cuillère à soupe d’huile et 30 g de beurre. Faire revenir la viande pour qu’elle dore un peu.
2 Une cuillère à soupe de farine sur les morceaux. Mélanger. Arroser d’eau tiède jusqu’à recouvrir la viande.
3 Ajouter les carottes coupées en rondelles, les champignons coupés en quatre, les cubes de bouillon, l’oignon éventuellement avec un clou de girofle, le bouquet garni, le vin.
4 Faire cuire pendant au moins 1h30 – sans couvercle – à léger frémissement. Remuer de temps en temps. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.
La sauce
A réaliser quelques minutes avant de servir.
1 Dans une petite casserole, faire fondre 50 g de beurre. Ajouter 50 g de farine en fouettant constamment. Le tout à feu doux pendant 5 minutes. Laisser refroidir légèrement.
2 Ajouter du jus de cuisson progressivement tout en fouettant sur le feu. Magique, cela va épaissir jusqu’à la consistance d’une crème anglaise…
3 Ajouter un petit pot de crème épaisse et faire bouillir.
4 Hors du feu ajouter les trois jaunes d’œufs, fouetter. Napper la viande et servir.
La blanquette de veau s’accompagne traditionnellement de riz.
Pour le vin, le choix est vaste, aussi bien en blanc qu’en rouge. Vin rouge de Loire, côte du Rhône, Beaujolais, Cahors, Pinot noir (donc quasi tous les Bourgogne) mais aussi vin blanc d’Alsace, de Bourgogne ou de Bordeaux. C’est un des avantages des viandes blanches. On évitera bien sûr les vins trop chargés en sucre ou trop capiteux. A l’heure où nous mettons sous presse, notre choix n’est pas encore déterminé.
